Questa ricetta è di Elena Pepori, seconda classificata nel Tiramisù Contest “Il tuo Tiramisù per il Pianeta”, organizzato in occasione della Tiramisù Global Marathon 2021.
INGREDIENTI
(per 4/6 persone)
3 uova medie
100g di zucchero semolato
250g di mascarpone fresco
250g di panna fresca liquida
200g di savoiardi
200g di caffè di moka
100g cioccolato extra fondente al 70%
Cacao amaro in polvere q.b
Colore oro e rosso per cioccolato
PROCEDIMENTO
In un pentolino a doppio fondo unire lo zucchero semolato e l’acqua. Portare a bollore fino a raggiungere la temperatura di 121°C per formare lo sciroppo di zucchero. Se non si ha a disposizione il termometro, lo sciroppo è pronto quando il composto inizia a cambiare colore.
In una ciotola montare i tuorli con le fruste elettriche alla massima velocità, e versare a filo lo sciroppo di zucchero bollente. Continuare a montare il composto fino a quando la ciotola non si raffredda e fino a quando non si ottiene una crema densa e spumosa di colore chiaro.
In un recipiente, amalgamare il mascarpone con la panna liquida e montare il composto con le fruste elettriche fino a ottenere una crema compatta e densa.
Con una spatola incorporare i tuorli montati e la crema di mascarpone e panna, facendo attenzione a non smontare il composto. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Con l’aiuto di un pennello, bagnare leggermente i savoiardi con il caffè.
Inserire la crema all’interno di una sac a poche con bocchetta rotonda.
Fare un giro di crema all’interno di un ring sul piatto di portata e adagiare il primo strato di savoiardi. Formare degli strati e alternare la crema con i savoiardi. Livellare l’ultimo strato di crema con una spatola e riporre il tiramisù in frigorifero per 30 minuti.
Sciogliere a bagnomaria 75g di cioccolato extra fondente, quando raggiunge la temperatura di 45°C incorporare il restante cioccolato. Lasciare raffreddare fino alla temperatura di 28/30°C per il temperaggio. Se non si ha il termometro, assaggiare il cioccolato con la punta della lingua. Quando non scotterà più, sarà pronto.
Su un foglio di acetato stendere con una spatola il cioccolato in modo uniforme. Quando inizia ad addensare, con uno stampino per biscotti, fare pressione sulla superficie in modo da creare delle forme. Lasciare addensare il cioccolato, staccare con delicatezza dal foglio di acetato e decoralo a piacere con i colori.
Togliere dal frigorifero il tiramisù e sfilare il ring. Creare dei ciuffetti di crema sulla superficie con la sac a poche e spolverare con un sottile strato di cacao amaro.
Decorare a piacere il tiramisù con le forme di cioccolato temperato.
Buon assaggio!