Questa ricetta è dello Chef Cristiano Gaggion
INGREDIENTI
500 gr mascarpone
n.3 tuorli
150 gr zucchero semolato
100 gr di caffè
Pralinato alle nocciole sfogliate (275gr pralinato nocciole 50%, 50 gr copertura al latte 40%)
125 gr pailleté feuilletine
30 gr burro
2 gr fior di sale
Savoiardi
PROCEDIMENTO
- Sciogliere a bagno maria il burro con il cioccolato;
- Aggiungere il pralinato e il pailleté ed emulsionare il tutto;
- Stendere il composto in uno strato sottile e formare delle tegole di 4cm, che faremo solidificare a bassa temperatura;
- Per la crema al mascarpone, emulsionare insieme tuorli e zucchero ed aggiungere delicatamente il mascarpone;
- Inserire uno strato della crema al burro tra i savoiardi e la crema al mascarpone;
- Ricoprire il tutto di cacao.
Nota dello Chef: parlando di cacao, è importante conoscere il trattamento alcalino al quale è sottoposto che ci da un prodotto di colori diversi dal marrone intenso al rosso e ci permette di avere un prodotto più o meno acido, più digeribile. Questo trattamento che storicamente inizia nei primi dell’800 in Olanda, non è altro che un trattamento con agenti alcalini in genere potassio carbonato, da qui il termine cacao potassato, che permette anche di non danneggiare nel tempo il grasso presente rendendo il prodotto sempre di ottima qualità.