La storia del tiramisù, uno dei dolci più iconici della tradizione italiana, vanta un’evoluzione affascinante che affonda le radici in diverse ricette e interpretazioni nel corso del tempo. Dalle prime versioni a base di uova e zucchero fino al dolce stratificato che oggi conosciamo, questo celebre dolce ha attraversato epoche e rivoluzioni, subendo una serie di trasformazioni, a testimonianza della creatività della cucina italiana.
Le origini semplici: lo “Sbatudin”
Prima della nascita del tiramisù vero e proprio, esisteva lo Sbatudin, una preparazione semplice ma nutriente a base di tuorlo d’uovo sbattuto e montato con zucchero. Consumato come ricostituente, era apprezzato soprattutto dai bambini che lo gustavano accompagnato anche da qualche biscotto secco.
Sbatudin con caffè
Pare che già nell’Ottocento nella provincia di Treviso si preparava questa crema dai poteri sorprendenti. Le nonne e le mamme, poi, amavano rendere unica la crema arricchendola con ingredienti scelti in base ai gusti di famiglia: caffè, liquore, burro, ricotta, cacao e molto altro.
Questa tradizione “povera” rappresenta la base su cui si sono sviluppate le successive evoluzioni e la storia del dolce.
Una grande novità: il Dolce Livenza
All’inizio del 1900, a Sacile (PN), prese forma un dolce che potrebbe essere ritenuto l’antenato del tiramisù: il cosiddetto Dolce Livenza. Si tratta di un dessert molto apprezzato dalla popolazione locale, una ricetta che le famiglie custodiscono gelosamente da più di un secolo.
La signora Sandra Micheletto, originaria del luogo, tramanda la ricetta di nonna Catina (la suocera della madre, la quale gestiva un’osteria locale) nel suo prezioso ricettario, risalente ai primi del Novecento.
La preparazione di nonna Catina prevede i seguenti ingredienti: pan di Spagna, tuorlo d’uovo, caffè zuccherato, zucchero, panna dolce, cacao, e cognac oppure il rhum.
La ricetta attuale, frutto della sua evoluzione negli anni, appare molto simile a quella del moderno tiramisù: uova, zucchero, savoiardi inzuppati nel caffè, cacao e panna dolce. Dove sta la differenza, dunque? In un’epoca in cui il mascarpone non era ancora comune, la crema veniva preparata principalmente con la panna o in alcuni casi con la ricotta.
Il “Tirime su”: la Coppa Vetturino
Nel 1935 nasce la Coppa Vetturino, testimoniata negli anni ’50 in un manifesto sotto il nome di “Tirime su”, una versione al cucchiaio proposta presso la “Trattoria al Vetturino” di Mario Cosolo a Pieris di San Canzian d’Isonzo (GO). Si narra che questa coppa fu servita per la prima volta al Re d’Italia Vittorio Emanuele III da Mario Cosolo, che lavorava come pasticcere di bordo sul panfilo reale “Savoia”.
Coppa Vetturino – fonte: ersa.fvg.it
Questo dolce presentava una consistenza più cremosa e meno stratificata. Si tratta di un semifreddo in coppa, preparato con pan di Spagna, crema zabaione, crema di panna al cacao, marsala secco e polvere di cacao.
Il “Tirimi sù”: il trancio al mascarpone
Tirimi sù – fonte: copertina del libro “Il Tiramisù, Tolmezzo e la Carnia” di P. G. Avanzato
Nel 1950 a Tolmezzo (UD), precisamente presso l’“Albergo Ristorante Roma” allora gestito da Giuseppe Del Fabbro e Norma Pielli, era già diffusa la preparazione di un dessert chiamato Trancio al mascarpone, molto apprezzato dalla clientela. Esso mostrava una struttura molto più simile al tiramisù moderno, in quanto veniva servito a fette: da qui la denominazione di “trancio”. Più tardi il dolce assunse il nome Tirimi sù, come si potrà vedere sulle note-conto dell’epoca. Pare che il nome derivasse da alcuni avventori che, dopo una giornata trascorsa a sciare, notarono come quel dessert fosse particolarmente rinvigorente.
Gli ingredienti di questa preparazione prevedono: uova (tuorlo e albume), zucchero, mascarpone, savoiardi, caffé, cacao amaro.
Nel 2017 le versioni friulane del tiramisù sono state registrate P.A.T. – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – della Regione Friuli Venezia Giulia.
La “Coppa Imperiale”
Coppa Imperiale – fonte: YouTube myTiramisu
Nel 1958 a Treviso l’Hotel Al Foghér propose la Coppa Imperiale, una preparazione più raffinata che si avvicinava ancor di più alla consistenza e agli ingredienti tipici del tiramisù attuale, con l’utilizzo di un liquore non rivelato (qualcuno sostiene sia Armagnac, altri Grand Marnier). La proprietaria e cuoca Speranza Bon Garatti nei primi anni ’50 servì la “crema al mascarpone” che, aggiunta ad un fondo di pan di Spagna, caffè di moka, polvere di cioccolato fondente, del liquore ed il tutto servito in una coppa da champagne, viene chiamata la Coppetta della Casa. Il 25 settembre 1958 la Principessa Aspasia Manos di Grecia si fermò a colazione e rimase entusiasta di questo dessert. Da quel momento, in suo onore, il nome di quel dolce si trasforma definitivamente in Coppa Imperiale della Casa.
Il Tiramisù di Treviso – la nascita del tiramisù moderno
Il passaggio decisivo avvenne nel 1972, quando il ristorante “Le Beccherie” di Treviso introdusse il Tirame su nel proprio menù, la versione trevigiana che oggi conosciamo. Questa ricetta definitiva combina savoiardi inzuppati nel caffè, mascarpone, tuorlo d’uovo, cacao amaro e zucchero, un mix di golosità che è diventato rapidamente popolare in tutta Italia e nel mondo.
La sua origine risale a qualche anno prima, nel 1955, quando Alba Campeol, allora proprietaria del locale, era in attesa del figlio Carlo. Per aiutarla a recuperare le forze, la suocera le preparava ogni mattina una colazione nutriente a base di zabaione e caffè, un vero concentrato di energia per affrontare la giornata. Insieme al pasticcere Roberto “Loli” Linguanotto, avviò un lungo periodo di sperimentazione, che si concluse tra il 1971 e il 1972: il momento decisivo arrivò quando, dopo numerosi tentativi con panna, ricotta e altri ingredienti, Alba e Linguanotto optarono per l’uso del mascarpone fresco nella crema. Nello stesso anno, il ristorante Le Beccherie partecipò alla Fiera Campionaria di Milano (oggi Expo), presentando un menù che si concludeva proprio con il Tiramesù.
Il Tiramisù – fonte: lebeccherie.it
La ricetta prevede l’utilizzo di tuorlo, mascarpone, savoiardi, zucchero, caffè e cacao, e che la forma del dessert sia possibilmente di una torta rotonda. LEGGI QUI LA RICETTA!
Nel 2024 il tiramisù trevigiano è stato inserito nell’elenco di lista dei P.A.T. – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – del Veneto dal Ministero delle Politiche agricole e alimentari, con la ricetta originale.
L’evoluzione del tiramisù dimostra come un dolce possa trasformarsi e adattarsi nel tempo, mantenendo sempre il suo spirito originale. Dai semplici ingredienti della tradizione contadina alle versioni raffinate dei ristoranti, il tiramisù è diventato un simbolo della pasticceria italiana, amato da grandi e piccini, in ogni angolo del pianeta.
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