Questa ricetta è di Patrizia Casadio, seconda classificata nel Contest “Il tuo Tiramisù Veneziano” 

INGREDIENTI

80g di tuorlo pastorizzato (circa 5 tuorli)
125g di albume pastorizzato
250g di di zucchero
50ml di acqua
500g di mascarpone
Caffè freddo
50g di Amaretti sbriciolati 
Cacao amaro q.b.
Scorza di limone bio q.b.
Liquore Marsala q.b.
Pasta di zucchero “modeling” nera per i decori 

PROCEDIMENTO

Preparare il caffè e aggiungere circa un cucchiaio di Marsala e farlo raffreddare. Montare i tuorli con la scorza del limone e quando saranno ben montati aggiungere il mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparare la meringa italiana: versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portare a 121°. Nel frattempo, cominciare a montare nella planetaria le chiare a bassa velocità, aggiungere lo sciroppo a filo e una volta versato tutto continuare a montare alla massima velocità. La meringa sarà pronta quando si presenterà lucida, densa, liscia e fredda. A questo punto unire circa 5 cucchiai di meringa italiana alla crema di mascarpone mescolando delicatamente. La meringa rimanente verrà utilizzata in una sac a poche per le decorazioni. 

Per la composizione:
La base del dolce è composta da 10 savoiardi bagnati nel caffè, poi si stende uno strato di crema, uno strato di amaretti, un altro strato di savoiardi composto da 8 pezzi, uno strato di crema e uno di amaretti, un terzo strato di savoiardi composto da 6 pezzi, crema e amaretti e un ultimo strato con quattro savoiardi, crema e amaretti. Con una spatola a gomito livellare la crema e spolverizzare con il cacao. Tagliare a misura i savoiardi per creare il bordo del ponte, bagnarli nel caffè e farli aderire al dolce spalmando della crema dietro il savoiardo. Creare il decoro delle onde del mare con la meringa e la sac a poche con bocchetta a stella e fiammeggiare. Stendere la pasta di zucchero e intagliare con un bisturi i decori della gondola e degli innamorati. 

Consigli della pastry chef:
I decori in pasta di zucchero vanno preparati un paio di giorni prima affinché si asciughino bene e diventino rigidi. Le uova rigorosamente a temperatura ambiente affinché montino con facilità. 
Buon appetito!